En la mente de muchos consumidores aún está presente el escándalo de la carne de caballo que se encontró en algunos productos etiquetados como de origen bovino. En este hecho se vieron implicadas grandes marcas del sector alimentario. La alarma generada no fue solo debido a la sensación de estafa, sino a la indefensión por no localizar la fuente del fraude. El escaso control de la trazabilidad alimentaria fue muy criticado.
Pero ¿qué es la trazabilidad alimentaria?
La trazabilidad alimentaria hace referencia a la posibilidad de encontrar y continuar un rastro a través de las diferentes etapas de fabricación, modificación y distribución de alimentos, piensos y sustancias que se van a incorporar a esos alimentos. También a los piensos y animales destinados a la producción de alimento.
Por tanto, es una herramienta con la que se puede reconstruir e identificar tanto el origen como el historial de los productos alimenticios.
¿Cuál es su importancia?
En esta herramienta destacan tres utilidades fundamentales: facilitar la retirada de un producto del mercado, informar adecuadamente a los consumidores y asegurar la calidad de los productos.
Tipos de trazabilidad alimentaria
Para que la trazabilidad pueda ser efectiva, ha de establecerse un sistema adecuado desde la granja hasta el punto de venta. Para ello y poniendo como ejemplo una empresa que elabora paninis, ha de registrarse la siguiente información:
Trazabilidad hacia atrás
Información del proveedor de la harina con la que se hacen las bases de los paninis, los tomates, el queso, la sal, el jamón, la cebolla, los champiñones, etcétera.
Ha de existir un registro que indique con exactitud qué productos se han recibido, cuántos, en qué fecha se han recepcionado y cuál ha sido la progresión de los productos tras su recepción. Es decir, dónde y cuáles son las condiciones en que se han almacenado.
Trazabilidad interna o de proceso
Hace referencia a la división, alteración o mezcla de los productos. Cuál es el producto que se fabrica, cómo se crea, cuál es su base, cuándo se fabrica y cuál es su identificación.
Trazabilidad hacia delante
Recoge a quién se entrega el producto, es decir, a qué tienda, supermercado o gran superficie. Qué productos, cantidades y cuándo se han servido.
Importancia del sistema
Aplicar un sistema de trazabilidad reporta grandes ventajas tanto para la Administración como para el operador económico y los consumidores.
Ventajas para empresas
– Proporciona información con la que facilitar el control de los procesos y la gestión.
– Contribuye a la certificación de los productos.
– Es un gran apoyo para la localización, inmovilización y, si fuera necesario, retirada efectiva de alimentos o piensos.
– Permite tomar decisiones en las que establecer un destino de los productos afectados.
– Depura responsabilidades y toma de decisiones para evitar posibles fallos en la cadena de producción.
– Presta ayuda para que los clientes puedan realizar reclamaciones o informar de las causas. Estos sistemas permiten autentificar reclamaciones que no se pueden apoyar en análisis o en las condiciones de garantía.
– Potencia el mercado, promoviendo seguridad comercial.
Ventajas para consumidores
La transparencia que implican estos sistemas ofrece más confianza a los consumidores, ya que tienen la seguridad de que, ante cualquier situación irregular, se puede actuar de forma rápida, coordinada y eficaz.
Ventajas para la Administración
Una empresa con un sistema propio de autocontrol y trazabilidad facilita a la Administración la optimización de recursos y realiza el control oficial mediante el sistema de auditoría.
Esto permite más eficacia para gestionar crisis o incidencias de seguridad alimentaria, además de atenuar las alarmas en la población.
Ejemplos de trazabilidad alimentaria: leche y carne de vacuno
Trazabilidad de la carne de vacuno
En el proceso de producción se debe tener en cuenta desde la crianza hasta la transformación. Es básico tener un sistema de registro e identificación de animales, así como un etiquetado del origen de la carne.
– Registro de animales: se identifican con crotales individuales. Deben tener sus documentos de identificación bovinos (DIB) y libros de registro de la explotación. En el matadero se identifican los DIB con el crotal y se les asigna una referencia que identifique la relación entre la carne y el animal.
– Etiquetado: debe tener el número de referencia, país de nacimiento y engorde, país de sacrificio y despiece con sus números de autorizaciones sanitarias
Trazabilidad de la leche
El ordeño, almacenamiento y entrega de leche lleva toda la información de cada animal, proveedores de suministro de alimentación y medicamentos, clientes y naturaleza del suministro.
Cada vez que se produce un movimiento de leche, ha de estar registrado. También el destino y las fechas de transacción o suministro. En la recogida, se registra la información de almacenamiento, transporte, recepción, tanque de almacenamiento, proveedor y un código interno de seguimiento, además de las muestras para su análisis.
En el artículo terminado se debe indicar la fecha de envasado y consumo preferente, lote, cantidad, cliente, producto y formato.
Como se puede comprobar, la trazabilidad alimentaria es fundamental para la confianza en las marcas, si desea conocer más sobre este concepto te recomendamos el siguinete post «Como asegurar la trazabilidad de los productos en la cadena de suministros»
